3 Locker and employee area Back area offices B. Peran dan Fungsi Tata Graha (Public Area) 1. Menciptakan lingkungan yang bersih, sehat, nyaman, aman dan indah. Bersih : bebas dari kotoran dan noda Sehat : bebas dari kuman dan bau Nyaman : rapi, indah dan menyenangkan Aman : terhindar dari kemungkinan kecelakaan 2.
ArticlePDF Available AbstractTata hidang adalah suatu cara menghidangkan makanan ataupunminuman kepada tamu dengan multi pelayanan seperti keramahan, kecepatan, danjuga ketelitian dalam melayani tamu. Saat menghidangkan diperlukan perhatian yang fokus karena kita langsung berhadapan dengan tamu dan juga gambaran baik buruknya kinerja restaurant akan sangat terlihat dari caranya memberikan pelayanan terhadap para tamu. Peralatan penyajian makanan dan minuman meliputi peralatan chinaware, peralatan silverware, dan peralatan glassware. Table setting suatu restoran merupakan awal dari persiapan suatu restaurant dalam rangka penjualan dan penyajian makanan dan minuman. rumusan masalah mengenai bagaimanakah pengaruh penyiapan tenaga tata hidang pariwisata terhadap perkembangan Pariwisata. melihat pengaruh penyiapan tenaga tata hidang pariwisata terhadap perkembangan Pariwisata dengan subyek penelitian yang digunakan adalah mahasiwa STP mataram yang sedang dan telah On the Job traiining di hotel di Pulau Lombok. Hasil dari penelitian ini adalah Reliability, Responsiveness, Assurance, Empathy dan kepuasan pelanggan dengan beberapa indikator telah dilaksanakan oleh mahasiswa STP Mataram dengan baik, sehingga mereka sudah dirasakan cukup untuk bekerja di hotel Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for freeContent may be subject to copyright. ISSN 1978-3787 Cetak 1775 ISSN 2615-3505 Online ……………………………………………………………………………………………………… Juni 2019 Open Journal Systems PENGARUH TENAGA TATA HIDANG PARIWISATA TERHADAP KUALITAS PELAYANAN DI HOTEL Sri Wahyuningsih Sekolah Tinggi Pariwisata Mataram Email Abstrak Tata hidang adalah suatu cara menghidangkan makanan ataupunminuman kepada tamu dengan multi pelayanan seperti keramahan, kecepatan, danjuga ketelitian dalam melayani tamu. Saat menghidangkan diperlukan perhatian yang fokus karena kita langsung berhadapan dengan tamu dan juga gambaran baik buruknya kinerja restaurant akan sangat terlihat dari caranya memberikan pelayanan terhadap para tamu. Peralatan penyajian makanan dan minuman meliputi peralatan chinaware, peralatan silverware, dan peralatan glassware. Table setting suatu restoran merupakan awal dari persiapan suatu restaurant dalam rangka penjualan dan penyajian makanan dan minuman. rumusan masalah mengenai bagaimanakah pengaruh penyiapan tenaga tata hidang pariwisata terhadap perkembangan Pariwisata. melihat pengaruh penyiapan tenaga tata hidang pariwisata terhadap perkembangan Pariwisata dengan subyek penelitian yang digunakan adalah mahasiwa STP mataram yang sedang dan telah On the Job traiining di hotel di Pulau Lombok. Hasil dari penelitian ini adalah Reliability, Responsiveness, Assurance, Empathy dan kepuasan pelanggan dengan beberapa indikator telah dilaksanakan oleh mahasiswa STP Mataram dengan baik, sehingga mereka sudah dirasakan cukup untuk bekerja di hotel. Kata kunci Tata Hidang, On the Job traiining, Mahasiswa, STP Mataram & Lombok PENDAHUALUAN Makan dan minum merupakan kebutuhan primer manusia untuk mempertahankan hidup. Makanan yang baik dan memuaskan diawali dengan timbulnya selera makan Imade, 2012. Selera seseorang akan timbul dari penampilan makanan dan minuman yang berkaitan dengan aroma, cita rasa, dan cara penyajiannya. Dengan penampilan menarik akan memberikan kenikmatan dan kepuasan bagi orang yang menyantapnya. Penyajian makanan dan minuman atau dikenal dengan istilah food and beverage service akan terkait dengan adanya menu yang dihidangkan, peralatan makan dan minum, personalia penghidang makanan dan minuman, teknik pelayanan makanan, sopan santun serta etika makan. Dengan demikian penyajian makanan berkaitan dengan cara penataan, cara menghias makanan, cara menyajikan makanan dengan alat yang tepat serta menghidangkan makanan yang hidang adalah suatu cara menghidangkan makanan ataupunminuman kepada tamu dengan multi pelayanan seperti keramahan, kecepatan, danjuga ketelitian dalam melayani tamu Wiwoho, 2008. Saat menghidangkan diperlukan perhatian yang fokus karena kita langsung berhadapan dengan tamu dan juga gambaran baik buruknya kinerja restaurant akan sangat terlihat dari caranya memberikan pelayanan terhadap para tamu. Peralatan penyajian makanan dan minuman meliputi peralatan chinaware, peralatan silverware, dan peralatan glassware. Table setting suatu restoran merupakan awal dari persiapan suatu restaurant dalam rangka penjualan dan penyajian makanan dan minuman. Table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan, yang disusun dengan lengkap dan rapi di atas meja makan, yang digunakan untuk makan satu orang, untuk meningkatkan efisiensi kerja pramusaji dan kenyamanan pelanggan Susanti, 1776 ISSN No. 1978-3787 Cetak ISSN 2615-3505 Online …………………………………………………………………………………………………….... Juni 2019 Open Journal Systems 2013. Pengetahuan peralatan penyajian makanan sangat erat hubungannya dengan kemampuan melakukan table setting. Dimana pengetahuan peralatan penyajian makanan merupakan tahapan awal pengenalan alat makan dan minum. Yaitu meliputi peralatan chinaware, peralatan silverware, dan peralatan glassware, setelah mahasiswa sudah memahami dan mengenal alat makan dan minum sesuai dengan fungsinya maka tahapan pelajaran berikutnya melakukan table setting. Dimana dalam kaitanya hubungan pengetahuan peralatan makanan dengan table setting merupakan satu kesatuan yang saling mendukung dalam melakukan food and beverage service. Table set-up elaborate cover menyajikan tiga atau lebih giliran course, misalnya pembuka dingin salad, pembuka panas soup, main course. Soekreno, 2005. Table set-up elaborate digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti jaman kenegaraaan yang sifatnya formal. Elaborate cover merupakan gabungan dari table set-up basic cover dan table set-up standart ala carte. food and berevages service, 2008. Sekolah tinggi pariwisata mataram memiliki program studi D3 Perhotelan, yang mana lulusannya diharapkan memiliki kemampuan dan keterampilan sesuai kebutuhan dan dunia kerja khususnya berkaitan dengan bidang kejurusannya. Salah satu kompetensi yang dilaksanakan disekolah menengah kejuruan program keahlian di bidang Perhotelan adalah table setting pelajaran tata hidang. Mengingat begitu pentingnya pengetahuan atau kemampuan yang dimiliki mahsiswa terhadap table setting tata hidang maka diharapkan siswa tersebut harus benar-benar menguasai pengetahuan peralatan penyajian makanan. Oleh karena itu orang-orang yang bergerak pada bidang perhotelan, tanpa memiliki kemampuan dalam mengolah tata hidang yang baik berarti orang tersebut belum siap untuk bekerja di dunia perhotelan yang sesuai dengan bidangnya. Sebagai lulusan siap pakai dilapangan tidak terlepas dari syarat yang dituntut yaitu mengenai mutu dan keterampilan dalam menghadapi dunia kerja. Melalui lembaga pendidikan ini para mahasiswa dibekali ilmu pengetahuan, keterampilan, serta kepribadiannya. Dalam observasi yang sudah dilakukan sebelumnya pengetahuan peralatan makanan mahasiswa tergolong rendah. Berdasarkan observasi diatas terdapat beberapa mahasiswa yang belum mampu menguasasi materi pengetahuan peralatan. Dalam prateknya, mahasiswa kurang mampu dalam melakukan table setting, serta kurang mampu menetukan pemilihan peralatan makanan dalam melakukan pratek table setting dikarenakan mahasiswa kurang memahami, menganalisis dan memperhatikan dalam pelajaran pengetahuan peralatan, sehingga mahasiswa tidak tahu peralatan apa yang digunakan dalam melakukan penataan praktek table setting. Hal inilah yang mendasari penulis tertarik meneliti masalah ini lebih mendalam melalui penelitian yang mengangkat judul Pengaruh Penyiapan Tenaga Tata Hidang Pariwisata terhadap perkembangan industri Pariwisata Di Pulau Lombok studi kasus Mahasiswa D3 Perhotelan yang sedang melakukan OJT di Hotel Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimanakah pengaruh penyiapan tenaga tata hidang pariwisata terhadap perkembangan Pariwisata Di Pulau Lombok. Tujuan penelitian yang ingin dicapai ini adalah untuk melihat pengaruh penyiapan tenaga tata hidang pariwisata terhadap perkembangan Pariwisata Di Pulau Lombok. Luaran yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah didapatkan hasil terhadap pengaruh Penyiapan Tenaga Tata Hidang Pariwisata terhadap perkembangan Pariwisata Di Pulau Lombok dengan studi kasus mahasiswa program studi D3 Perhotelan Sekolah Tinggi Pariwisata Mataram. Hasil dari penelitian ini tercatat dan teridentifikasinya permasalahan yang muncul dari destinasi wisata-wisata yang didapatkan dan dipublikasikan ilmiah di jurnal Nasional ber ISSN. Hasil penelitian ini nantinya lebih lanjut dapat digunakan sebagai acuan oleh pemerintah daerah dalam melihat perkembangan penyiapan tenaga pariwisata di pulau lombok dengan acuan Sekolah Tinggi Pariwisata Mataram. ISSN 1978-3787 Cetak 1777 ISSN 2615-3505 Online ……………………………………………………………………………………………………… Juni 2019 Open Journal Systems TINJAUAN PUSTAKA Definisi restoran Arief 200531 menyatakan bahwa restoran adalah suatu industri yang tak terbatas, yaitu industri yang melayani makanan dan minuman kepada semua orang yang jauh dari rumahnya, maupun yang dekat dari rumahnya. Subroto 2003 01 menyatakan bahwa restoran adalah tempat usaha yang ruang lingkup dan kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum dengan tujuan mendapatkan keuntungan. Industri penyajian makanan dan minuman yang terus berkembang dari tahun ke tahun, seperti diketahui bahwa industri penyajian makanan dan minuman ini mempunyai sejarah yang sudah lama dan menjadi industri yang dinamik sepanjang tahun. Industri ini merupakan industri yang sifatnya tidak tetap karena selalu berubah-ubah dari tahun ke tahun berikutnya untuk mengikuti perkembangan jaman dan selera tamu yang juga tidak menetap akibat pola hidup seseorang atau masyarakat yang selalu berubah-ubah. Dengan semakin besarnya restoran, pelayanan kepada tamu yang semakin bervariasi begitu pula menu makanannya dan semakin besar perkembangannya. Keperluan produktivitas yang makin besar maka diharapkan keuntungannya juga besar dan ini diperlukan pegawai /mahasiswa yang telah mendapatkan pelatihan yang baik untuk menunjang karir tersebut. Jenis-jenis restoran Arief 200535 menyatakan bahwa jenis-jenis restoran dibagi menjadi beberapa kelompok diantaranya yaitu restoran kecil ala Perancis yaitu restoran yang menyediakan makanan kecil yaitu sama dengan restoran, yang fungsinya sebagai tempat makan dan minum untuk umum atau night club, yaitu suatu restoran yang mengadakan pertunjukan hiburan malam yaitu restoran yang tamunya mengambil makanan/ minuman sendiri self service restaurant, harga makanan menurut apa yang diambil atau di charge menurut jenis hidangan yang diambil tamu. steak atau Steak house yaitu restoran yang khusus menjual special steak atau chop. pot, yaitu restoran kecil yang tidak terlalu formal servicenya dan harganya cukup murah berada di tepi jalan model warung kopi ala Tegal. shop , yaitu restoran yang menyediakan dan meng- hidangkan makanan dan minuman dengan service informal, tapi lebih cepat dalam pelayanannya karena umumnya makanan sudah ready to serve dan tidak menghidangkan full course dinner atau jamuan makan resmi formal service. yaitu special restaurant yang menjual Delicatessent food, seperti sausage, bacon, ham, dan sebagainya. atau kereta makan, yaitu suatu restoran yang berada di atas kereta api yang berbentuk lokomotif yang menyediakan makanan dan minuman ala’informal service. inn, yaitu restoran yang berada didalam lingkungan Drive inn theatre teater mobil restaurant, yaitu special restaurant yang khusus menjual steak atau chops, dimana hidangan tersebut dibakar menurut selera tamu cook to order yaitu suatu hotel atau motel yang menjual/ menyewakan kamar dimana harga kamar sudah termasuk hidangan yang disajikan dan diantar ke kamar tamu yang bersangkutan. wagon atau wagon restaurant, yaitu restoran dorong yang 1778 ISSN No. 1978-3787 Cetak ISSN 2615-3505 Online …………………………………………………………………………………………………….... Juni 2019 Open Journal Systems menggunakan kereta dorong atau mobil. seperti bakso, sate, mie ayam, mie goreng dan sebagainya. yaitu restoran ala German yang berada atau di bangun di bawah tangga jalan atau jembatan di bawah jalan. yaitu restoran dimana tempat pembakaran daging dapat dilihat oleh tamu yang memesan. yaitu restoran kecil yang menjual beer dan wines. yaitu restoran yang menghidangkan makanan untuk orang banyak dalam suatu meja panjang reastaurant, yaitu restoran yang menghidangkan makanan dan minuman istimewa makanan khas seperti sea food, masakan padang, masakan khas Jawa Timur, Chinese food, Japanes food, dan sebagainya. Pelayanan dan upselling Barata 2006 04 menyatakan bahwa pelayanan adalah Pihak lain yang mampu menyediakan alat-alat pemuas kebutuhan berupa barang atau jasa yang tidak dapat disediakannya sendiri, jadi untuk memenuhi kebutuhan sebagai mana dimaksud memerlukan keterlibatan pihak lain, dengan melalui suatu proses dan prosedur tertentu sampai kebutuhan dimaksud dapat dimanfaatkan dikonsumsi oleh yang membutuhkannya. Up-selling pada penjualan, yang merupakan sistem rekomendasi untuk menawarkan barang yang mempunyai nilai jual lebih tinggi. Untuk meningkatkan pedapatan sebuah restoran. Jenis-jenis pelayanan Dibawah ini diuraikan beberapa jenis pelayanan yang umumnya digunakan didalam suatu restoran. Berbagai tipe pelayanan terhadap makanan dan minuman, antara lain Sihite ,2000 55 1. French Service 2. Russian Service 3. American Service 4. English Service Buffet Service prasmanan Makanan diatur dalam meja panjang menurut komposisi menu appetizer-soup-main course- dessert, dan para tamu harus mengambilnya sendiri self service. Counter atau Cafetaria Service Perkembangan bisnis “fast food” di Indonesia sangat pesat. Di mana-mana kita melihat restoran-restoran yang menghidangkan makanan-makanan secara cepat, apakah itu ayam goreng dengan berbagai nama ataupun berupa hidangan lengkap. Jenis pelayanan yang lebih banyak di gunakan dalam operasional restoran dengan makanan cepat ini adalah counter atau cafetaria service atau lebih populernya disebut “self service” karena tamu melayani diri sendiri. Qualifikasi etika petugas tata hidang Sihite 200032 menyatakan bahwa “Etiket” sudah merupakan suatu tata aturan pergaulan masyarakat kebanyakan dewasa ini. Oleh karena itu setiap orang secara tidak disadari mempunyai rasa tanggung jawab untuk mentaatinya terlebih bila dikaitkan dengan bidang kerja yang mutlak menuntut perlu adanya hubungan dengan orang lain seperti halnya di hotel atau restoran, maka terasa bahwa pengetahuan etiket ini memegang peranan yang sangat penting di dalam usaha memberikan pelayanan yang baik. METODE PENELITIAN Jenis Data Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data kualitatif. Data kualitatif diperoleh berdasarkan berbagai informasi dari responden tertuang dalam daftar pertanyaan. Teknik Pengambilan data Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan teknik purposive sampling, yaitu pengambilan sampel secara sengaja kepada orang-orang yang diperkirakan mampu memberikan jawaban atas pertanyaan yang akan diberikan. Pemilihan anggota sampel tersebut didasarkan atas ISSN 1978-3787 Cetak 1779 ISSN 2615-3505 Online ……………………………………………………………………………………………………… Juni 2019 Open Journal Systems keterkaitannya dengan objek yang diteliti dan memiliki sangkut paut yang erat dengan objek yang diteliti, yaitu dengan melakukan penentuan informan pangkal dan informan kunci. Informan pangkal mempunyai kriteria pemilihan yaitu a mengetahui informasi secara umum tentang tata hidangan, b mengetahui secara umum mengenai perkembangan tata hidangan dalam hubungannya dengan perkembangan industri pariwisata di era globalisasi ini, maka yang menjadi informan pangkal adalah para manager restoran yang menjadi sampel yang jumlahnya 3 orang yaitu 1 Kedaton Restaurant Manager di hotel Masa Inn, 2 Banquet Manager di Hotel Masa Inn, dan 3 F&B Manager di Hotel Masa Inn. Selanjutnya untuk mengetahui lebih terperinci mengenai perkembangan Tata Hidangan, maka ditentukan pula informan kunci yakni para waiter/ waitress dari 3 restoran tersebut yang memiliki kriteria a memiliki kedalaman informasi tentang Tata Hidangan, b memiliki pengalaman yang cukup lama sesuai bidangnya dan profesional dalam pekerjaan yang ditekuni saat ini. Instrumen yang dipakai dalam penelitian ini adalah pedoman wawancara interview guide, sebagai pedoman komunikasi antara pengumpul data dengan responden. Pedoman ini digunakan saat bertanya langsung terhadap responden dan jawaban-jawabannya dicatat atau direkam dengan alat perekam. Dalam hal ini para manager renstoran sebagai informan pangkal dan waiter/ waitress sebagai informan kunci. Analisis Data Analisis data dilakukan dengan analisis deskriptif kualitatif untuk memperoleh gambaran yang jelas dan objektif tentang peranan Tata Hidangan dalam menumbuhkembangkan industri pariwisata di era globalisasi dengan cara memaparkan, menganalisis dan menyimpulkan berbagai informasi yang berupa keterangan-keterangan, pernyataan-pernyataan dari para responden. HASIL DAN PEMBAHASAN Kepuasan Pelanggan Kepuasan Pelanggan adalah perasaan senang atau kecewa seseorang yang muncul setelah membandingkan antara kinerja hasil produk yang dipikirkan terhadap kinerja yang diharapkan Kotler,200570. Sedangkan menurut Sumarwan 2003322, Kepuasan konsumen merupakandampak dari perbandingan antara harapan konsumen sebelum pembelian dengan yang sesungguhnya diperoleh konsumen dari produk yang dibeli tersebut. Menurut Tjiptono 2001 1 menyatakan kepuasan pelanggan adalah tingkat perasaan seseorang setelah membandingkan kinerja hasil yang ia rasakan dibandingkan dengan harapannya. Kepuasan konsumen merupakan purnabeli dimana alternatif yang di pilih sekurang-kurangnya memberi hasil sama atau melampaui harapan konsumen,sedangkan ketidakpuasan timbul karena hasil yang diperoleh tidak sesuai harapan yang diinginkan konsumen. Kemudian menurut Lamb, Hair, Mc Daniel 2001 188 definisi dari kepuasan konsumen adalah proses seseorang pelanggan dalam membuat keputusan pembelian, juga untuk mengunakan dan membuang barang-barang dan jasa yang dibeli serta juga termasuk faktor-faktor yang mempengaruhi keputusan pembelian. Faktor yang berpengaruh a. Terdapat pengaruh signifikan tangibles terhadap kepuasan pelanggan Hotel di Pulau Lombok b. Terdapat pengaruh signifikan reability terhadap kepuasan pelanggan Hotel di Pulau Lombok c. Terdapat pengaruh signifikan responsiveness terhadap kepuasan pelanggan Hotel di Pulau Lombok d. Terdapat pengaruh signifikan assurance terhadap kepuasan pelanggan Hotel di Pulau Lombok e. Terdapat pengaruh signifikan emphaty terhadap kepuasan pelanggan Hotel di Pulau Lombok f. Assurance merupakan variable yang paling signifikan memberikan 1780 ISSN No. 1978-3787 Cetak ISSN 2615-3505 Online …………………………………………………………………………………………………….... Juni 2019 Open Journal Systems pengaruh terhadap kepuasan pelanggan Hotel di Pulau Lombok Profil Responden Subyek dalam penelitian ini adalah mahasiswa yang sedang dan sudah on the job training di hotel yang berada di pulau Lombok. Mahasiswa tersebut telah diberikan arahan dan praktik di kampus dengan mata kuliah yang terkait dengan tata hidang. Beberapa responden ada yang langsung di kontrak oleh hotel tetapi ada juga yang hanya training saja. Subyek dalam penelitian ini sebanyak 30 orang mahasiswa D3 Perhotelan semester 4. Hasil Wawancara Menurut hasil data wawancara interview yang telah dilakukan oleh peneliti dengan mahasiswa yang telah melaksanakan on the job training terkait dengan ketiga point standar perilaku waiter/waitress yang terkadang bahkan sering ditinggalkan oleh waiter/waitress pada saat melaksanakan tugas/pekerjaannya. Hal tersebut dapat diuraikan bahwa dalam hal penyiapan makanan dalam proses tata hidang sering terjadi masalah terkait dengan kecepatan dalam melayani tamu, kecepatan menyelesaikan masalah, keramahan dan kesopanan yang konsisten, kemampuan berkomunikasi dengan menggunakan bahasa inggris terutama tamu yang berasal dari luar negeri. Hasil Observasi Menurut hasil pengamatan atau observasi yang telah dilakukan pada mahasiswa ketika melakukan praktikum sebagai berikut Hasil Observasi yang dilakukan di Restaurant STP Mataram ketika mahasiswa melakukan praktikum adalah sebagai berikut 1. Reliability dalam hal kecepatan dalam melayani tamu dan prosedur pelayanan, terkadang mahasiswa tidak selalu ingat terkait dengan prosedur, tetapi ketika didampingi mahasiswa berusaha untuk tidak melakukan kesalahan, meskipun ada kesalah tetapi tidak terlalu berakibat fatal. 2. Responsiveness daya tanggap terhadap keluhan, kesediaan membantu tamu, dan kecepatan dalam menyelesaikan masalah dalam hal ini karena dosen adalah selaku tamu di restaurant STP Mataram, tidak banyak keluhan yang ditujukan kepada mahasiswa akan tetapi mahasiswa akan menghadapi keluhan ini ketika langsung terjun di lapangan. 3. Assurance keramahan dan kesopanan yang konsisten, pengetahuan mahasiswa yang luas, untuk keramahan dan kesopanan yang konsisten tetap dilakukan sama mahasiswa karena hal ini selalu di kedepankan oleh semua dosen terhadap mahasiswa ketika proses belajar mengajar berlangsung, sedangkan untuk pengetahuan masih minim sekali dan hal ini perlu ditingkatkan baik oleh dosen dan mahasiswa. 4. Empathy kemampuan berkomunikasi dan memahami kebutuhan tamu dalam hal ini mahasiswa agak sungkan untuk berkomunikasi karena yang menjadi pelanggan adalah dosen dan mengenai kebutuhan tamu telah dipenuhi oleh mahasiswa 5. Kepuaasan pelanggan kenyamana yang dirasakan dan kepuasan atas produk dan jasa dalam hal ini mahasiswa telah melakukan nya dengan baik karena semua kebutuhan sudah dilengkapi oleh STP Mataram Pembahasan Dari hasil penyajian data yang telah di uraikan hasilnya oleh peneliti dari hasil data observasi dan interview, Jika dilihat dari umur para subyek penelitian dapat dikatakan sangatlah produktif karena memiliki tingkatan usia yang energik dan sedang gemar gemarnya menuntut ilmu dan skill yang mumpuni. Tentunya akan memberikan potensi terhadap profesionalitas waiter/waitress dalam menunjukkan perilaku mereka pada saat melayani tamu di hotel. Sedangkan berdasarkan dari hasil observasi dan wawancara interview yang telah dilakukan oleh peneliti dengan kenyataannya fakta lapangan menunjukkan dari kegiatan ISSN 1978-3787 Cetak 1781 ISSN 2615-3505 Online ……………………………………………………………………………………………………… Juni 2019 Open Journal Systems standar perilaku mahasiswa memang ada sesuatu yang perlu diwaspadai diantaranya 1. Kecepatan dalam melayani tamu 2. Daya tanggap terhadap keluhan 3. Kecepatan dalam menyelesaikan masalah ketika ada tamu yang complaint 4. Pengetahuan yang luas Pada kegiatan ketiga dari data observasi dan interview ditemukan adanya kegiatan yang tidak sesuai dengan standard perilaku yang ada. Hal ini terjadi karena kurangnya kedisiplinan serta kemauan belajar seperti yang peneliti paparkan di paragraph disiplin mahasiswa dalam hal ini dapat dipengaruhi oleh pendidikan seseorang dan sangat berpengaruh untuk perilaku seseorang. Dapat kita ketahui bahwa Rapti merupakan lulusan D3 perhotelan .pendidikan dapat menggambarkan besarnya pengaruh sikap dan perilaku dalam perkembangan pribadi secara utuh dan partisipasinya dalam mengerjakan sesuatu, sebagai contohnya adalah mengembangkan pengetahuan tentang product knowledge dan Bahasa inggris yang formal sehingga mahasiswa tidak lagi terpaku dengan teks dan mampu berbahasa inggris yang semestinya di gunakan di perusahaan. Disiplin dapat diartikan sebagai sikap seseorang atau kelompok yang berniat untuk mengikuti aturan-aturan yang ditetapkan Alvin, 2011. Faktor pendidikan juga berpengaruh dalam meningkatkan seseorang dan penting bagi kehidupan seseorang, hal ini disebabkan bahwa semakin tinggi daya analisisnya sehingga pada akhirnya akan mampu memecahkan masalah yang dihadapinya. Dengan kata lain pendidikan merupakan dasar bagi kemampuan seseorang mahasiswa untuk memperbaiki kualitas untuk menjalankan tugasnya. Penegakan kedisiplinan kerja pada mahasiswa mutlak dilakukan, penegakan kedisiplinan ini dilakukan untuk mendorong mahasiswa untuk berprilaku sepantasnya sesuai dengan aturan yang ada ditempat kerja, dimana prilaku yang pantas dilakukan sebagai kepatuhan terhadap peraturan dan prosedur, dengan adanya kedisiplinan diharapkan pekerjaan dilakukan dengan seefektif dan seefisien mungkin. Kedisiplinan kerja membawa dampak positif terhadap sikap dan prilaku mahasiswa, mahasiswa yang mempunyai tingkat kedisiplinan yang tinggi maka akan dengan pasti berusaha bekerja secara kooperatif sehingga mendapatkan hal yang sempurna dalam pekerjaannya. Pada kegiatan keempat dari data observasi dan interview ditemukan adanya kegiatan perilaku yang tidak sesuai dengan standard perilaku perusahaan karena berfikir kegiatan perilaku tersebut tidak berpengaruh dengan standard operasional perusahaan. Biasanya kurangnya pengalaman kerja serta masa kerja disini menjadi pengaruh karena dilihat dari masa kerja mahasiwa tersebut yang masih baru. Masa kerja seseorang berkaitan dengan pengalaman kerjanya, dengan pengalaman ini secara sadar maupun tidak sadar akan memiliki kecakapan secara teknis dan terampil dalam menghadapi pekerjaannya serta memiliki banyak waktu untuk belajar tentang sesuatu yang belum dipahami dan dimengerti langkah-langkah kerjanya, sebagai contohnya ialah dalam kegiatan keempat ini responden tidak faham bahwa apa yang responden lakukan dapat mengganggu kenyamanan tamu. Hasil Dokumentasi Hasil dokumentasi dari penelitian ini adalah sebagi berikut Gambar 1. Dokuentasi wawancara dengan mahasiwa yang telah dan sedang melakukan OJT 1782 ISSN No. 1978-3787 Cetak ISSN 2615-3505 Online …………………………………………………………………………………………………….... Juni 2019 Open Journal Systems DAFTAR PUSTAKA [1] Anthony M. Rey Ferdinan Wieland, 2007. Managing Service in Food and Beverage Institute of the American Hotel & Motel Association. America. [2] Agus Mertayasa, I Gede, 2012. Food & Beverage Service OperationalJob atas kerjasama penerbit Andi, dan Universitas Dhyana Pura Undhira Bali. [3] Astina I Nyoman Gede. Pengetahuan Bar dan Minuman. STP Bali.Bagus Putu Sudiara, Drs. 2009. Tata Boga PPLP Dhyana Pura Bali.Budiarta, I. P. 2012 Pariwisata Alternatif Pariwisata Bali Masa Depan Literature Review [4] alternatif-pariwisata bali. html /diakses [5] 1 september 2013Bjork, P. 2010. Sustainable Tourism Development, fact or Fiction in Small Tourism [6] // 2001 03 S2 pdf diakses 2 September 2018Blackwell, J. 1988. The Tourism & Hospitality Industry, Australia International Magazine Services. [7] 2018.Managemen Pembangunan pariwisata Berkelanjutan, Program Magister Kajian pariwisata Universitas Udayana Denpasar. [8] Graham Brown, Karon Hepner, 1996. The Waiter’s Hand Book. Victoria. Australia.George Ellis, 1997. Bar Attendant’s Hand Book, Victoria. Australia.Kusmayadi Sugiarto, Endar 2000, Metodologi Dalam Bidang Kepariwisataan, Jakarta PT. [9] Gramedia Pustaka Utama.Leiper, Neil, 2014, Tourism Management, Australia National Library of Australia [10] Cataloging In Publication Data.Mubyarto, 2003, Ekonomi Kerakyatan Dalam Era Globalisasi Makalah [11] http// diakses 30 Agustus 2017.Peter Jones and Paul Merricks. 1999. The Management of Food Service Operation. Cassel [12] Willington House. London.Pitana, dan Gayatri, PG 2005, Sosiologi Andi.Puja Astawa, dkk 2005, Pariwisata Terpadu Alternative Model Pengembangan Pariwisata [13] Bali Tengah, Denpasar Universitas Udayana.Rymbertus A Amakora Andrikus. 2009. Pelaksanaan Standar Operation Prosedure di [14] Departemen F & B. PT. Gramedia. Jakarta.Scheyvens, Regina, 2014, Tourism For Development Empowering Communities, Harlow, [15] England, Person Education.Suryawan, AA. 2008, Managemen Pembangunan Pariwisata Berkelanjutan, Program [16] Magister Kajian Pariwisata hand-out, Universitas Udayana Denpasar.Wahab, Saleh and John J. Piagram, 2007, Tourism Development and Growth The [17] Challenge of Sustainability. New York Broutledge.Yoeti, Oka A, 2010, Pemasaran Pariwisata, Edisi Revisi, Bandung Angkasa. ... Tata Hidang Food and Beverage Service merupakan salah satu departemen yang berperan penting dalam mendatangkan keuntungan bagi hotel, dimana Tata Hidang bertugas dan bertanggung jawab untuk menyiapkan dan menghidangkan makanan dan minuman kepada tamu yang disertakan dengan pelayanan yang baik Redjasa, 2014;Utama, 2014;Wahyuningsih, 2019. Sedangkan restoran merupakan suatu bangunan yang dikelola secara komersial dan tak terbatas yang dapat melayani kebtuhan makanan dan minuman kepada pengunjung yang tinggalnya dekat maupun jauh Juita, 2017;Wahyuningsih, 2019. ...... Tata Hidang Food and Beverage Service merupakan salah satu departemen yang berperan penting dalam mendatangkan keuntungan bagi hotel, dimana Tata Hidang bertugas dan bertanggung jawab untuk menyiapkan dan menghidangkan makanan dan minuman kepada tamu yang disertakan dengan pelayanan yang baik Redjasa, 2014;Utama, 2014;Wahyuningsih, 2019. Sedangkan restoran merupakan suatu bangunan yang dikelola secara komersial dan tak terbatas yang dapat melayani kebtuhan makanan dan minuman kepada pengunjung yang tinggalnya dekat maupun jauh Juita, 2017;Wahyuningsih, 2019. ...Ni Luh Manda Wulandari Putu Indah RahmawatiThis study aimed at analyzing the English language skills functions and expressions needed as a waiter/ss. This research was a qualitative descriptive. The method used in obtaining the required information were interviews and documentation, in which subjects in this research were Asst. F&B Service Manager, Restaurant Manager, Supervisor, and Restaurant Staff in 5-Star Hotel in Bali. The results of this study indicated that 1 Speaking & listening skills are the main poins that must be mastered by a waiter/ss, and the accuracy of grammar and fluency in communication also have an equally important role, 2 The expression of the language used adjusts to predetermined language functions based on the implementation of Sequence of Service SOS in restaurants. From the results of this study it may be necessary to further research on analyzing the needs of English Waiters in a broader Alfan HakimAt the present time, tourism in Indonesia is growing very rapidly. Therole of the stakeholder is very necessary for terms of planning a tourist destination because it can help to develop tourism potential in a village. This study focuses on discussing the pentahelix strategy in tourism planning in tourist villages. This study’s purpose is to determine strategy in tourism planning for Hegarmukti Village, Cikarang, Bekasi Regency, West Java, using pentahelix model from 5 stakeholders. This research used qualitative research methods. This study found the role for each stakeholders are the academics focus on tourism planning based on current theories, the government focuses on policymakers in developing tourism potential, business people is as a nail in creating added value and maintaining surrounding economic growth, and the role of the community is to help manage tourism potential and the role of the media is to promote and help to inform the wider community about the tourism potential that exists in the the result of all the analysis from stakeholders, there are 3 focussed strategies for Desa Wisata Hegarmukti, in term of developing tourist attraction through culture and nature, and also infrascturure and facility Service in Food and Beverage Institute of the American Hotel & Motel AssociationAnthony M Rey FerdinanWielandAnthony M. Rey Ferdinan Wieland, 2007. Managing Service in Food and Beverage Institute of the American Hotel & Motel Association. & Beverage Service OperationalJob atas kerjasama penerbit AndiAgus MertayasaGedeAgus Mertayasa, I Gede, 2012. Food & Beverage Service OperationalJob atas kerjasama penerbit Andi, dan Universitas Dhyana Pura Undhira Tourism Development, fact or Fiction in Small TourismP Bjorkseptember 2013 Bjork, P. 2010. Sustainable Tourism Development, fact or Fiction in Small TourismThe Tourism & Hospitality Industry, Australia International Magazine ServicesJ BlackwellBlackwell, J. 1988. The Tourism & Hospitality Industry, Australia International Magazine Pembangunan pariwisata Berkelanjutan, Program Magister Kajian pariwisata N 2018.Managemen Pembangunan pariwisata Berkelanjutan, Program Magister Kajian pariwisata Universitas Udayana Attendant's Hand BookGraham BrownKaron HepnerGraham Brown, Karon Hepner, 1996. The Waiter's Hand Book. Victoria. Australia. George Ellis, 1997. Bar Attendant's Hand Book, Victoria. Sugiarto, Endar 2000, Metodologi Dalam Bidang Kepariwisataan, Jakarta HouseLondonI G PitanaGayatriWillington House. dan Gayatri, PG 2005, Sosiologi Astawa, dkk 2005, Pariwisata Terpadu Alternative Model Pengembangan PariwisataDenpasar Universitas A Amakora AndrikusBali TengahBali Tengah, Denpasar Universitas A Amakora Andrikus. 2009. Pelaksanaan Standar Operation Prosedure diChallenge of SustainabilityChallenge of Sustainability. New York Oka A, 2010, Pemasaran Pariwisata, Edisi Revisi, Bandung Angkasa.
JENISDAN FUNGSI PERALATAN MAKAN DAN MINUM. RONITA NAIBAHO, S.Pd Agustus 13, 2020. Postingan Lama Social Plugin Subscribe Us Popular Posts Facebook Diberdayakan oleh Blogger Text Widget Laporkan Penyalahgunaan Mengenai Saya RONITA NAIBAHO, S.Pd Lihat profil lengkapku Arsip Blog
E-MODULTATA HIDANGDISUSUN OLEH Universitas SarjanawiyataTRI HANDAYANI TamansiswaDengan mengucapkan puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan YangMaha Esa Allah SWT atas Rahmat dan Hidayah yang telah diberikan kepadapenulis sehingga kami mampu menyelesaikan pengembangan mediapembelajaran yang berjudul “PENGEMBANGAN E-MODUL TATA HIDANGBERBASIS FLIPBOOK MAKER BAGI SISWA KELAS XI JASA BOGA DISEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 6 YOGYAKARTA”. Kami ucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang telah membantudalam mengembangkan media pembelajaran E-Modul Tata Hidang untuk siswaSMK Negeri 6 Yogyakarta ini. Kami menyadari bahwa media pembelajaran E-Modul ini masih banyak sekali kekurangan baik dari segi, materi, bahasa,maupun penyusunannya. Maka dari itu, kami mengharapkan kritik, saran danmasukan dari para pembaca sebagai acuan penulis untuk memperbaikikedepannya. E-Modul ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan danpenyempurnaan. Semoga media pembelajaran ini dapat memberikan wawasankepada para pembaca dan bermanfaat untuk perkembangan ilmu pengetahuandalam bidang tata boga khususnya. Atas kontribusi tersebut, kami ucapkan terimakasih Yogyakarta, September 2022 Penyusun i.................................................................................................................. i ................................................................................................................................ ii ...........................................................................................................................iii ........................................................................................................................iv ................................................................................................................................... vA. DESKRIPSI ......................................................................................................................... 6B. PETUNJUK PENGGUNAAN BAHAN AJAR .................................................................. 6C. TUJUAN AKHIR.............................................................................................................. 6D. KOMPETENSI................................................................................................................. 6E. MATERI POKOK ................................................................................................................ 8 1. Restoran furniture........................................................................................................... 8 a. Meja guest table....................................................................................................... 9 b. Kursi Chair .............................................................................................................. 10 c. Side board atau lmari persediaan .......................................................................... 10 2. Peralatan Tata Hidang................................................................................................. 12 a. Silver ware ................................................................................................................. 12 b. Chinaware.................................................................................................................. 15 c. Glassware.................................................................................................................. 18 3. Peralatan lain ................................................................................................................ 21 4. Table Accessories ........................................................................................................ 23 5. Linen meja makan ........................................................................................................ 23 6. Pembersihan Alat ......................................................................................................... 29 a. Pembersihan secara Manual .................................................................................. 29 b. Pembersihan Menggunakan Mesin Dishwashing Machine............................. 30 c. Penggunaan Mesin Cuci ......................................................................................... 31 7. Pengetahuan Produk Bahan Pembersih Peralatan ................................................ 33 8. Polishing Peralatan Makan dan Minum .................................................................... 34 SOAL LATIHAN .................................................................................................................... 38 SOAL LATIHAN .................................................................................................................... 39 iiGambar 1. 1 Meja Mes Restoran...................................................................................... 9Gambar 1. 2 Kursi Restoran............................................................................................ 10Gambar 1. 3 Rak Alat ...................................................................................................... 11Gambar 1. 4 Peralatan Restoran dengan Spesifikasi Khusus ......................................... 14Gambar 1. 5 Chinaware .................................................................................................. 18Gambar 1. 6 Table Cloth ................................................................................................. 24Gambar 1. 7 Multon ....................................................................................................... 24Gambar 1. 8 Slip cloth .................................................................................................... 25Gambar 1. 9 Jenis-jenis Lipatan Napkin.......................................................................... 26Gambar 1. 10 Serbet....................................................................................................... 27Gambar 1. 11 Serbet Pelayan ......................................................................................... 27Gambar 1. 12 Skirting ..................................................................................................... 29Gambar 1. 13 Mencuci secara Manual........................................................................... 30Gambar 1. 14 Mencuci dengan Mesin............................................................................ 30Gambar 1. 15 Polishing Silverware................................................................................. 36 iiiTabel 1. 1 Glosarium..........................................................................................................vTabel 1. 2 Kompetensi ...................................................................................................... 7Tabel 1. 3 Polishing Silverware ....................................................................................... 19Tabel 1. 4 Identifikasi Peralatan Tata Hidang................................................................. 38 ivTata Hidang Cara menyusun makanan untuk memperindah makanan dan minuman yang disajikan kepadaRestoran tamu atau konsumenChinaware Suatu tempat yang tata ruangnya didesainSilverware khusus untuk menyediakan jasa pelayanan danGlassware penyajian makanan dan minuman yang ditujukanLinen untuk masyarakat umumCutlery Peralatan berbahan dasar keramik Peralatan berbahan dasar logamTable number Peralatan berbahan dasar kacaFlower vase Peralatan yang berbahan dasar kainNapkin Peralatan makan untuk memotong dan menyuapNapkin Folding makananMultonTable Cloth Nomor mejaSlip Cloth Vas/wadah bunga Serbet makan Lipatan serbet makan Kain pelapis taplak meja Taplak meja Taplak meja hias Tabel 1. 1 Glosarium vA. DESKRIPSI Mata pelajaran Tata Hidang yang kita pelajari ini berjudul “Peralatan Restoran” yang mencakup kompetensi penyediaan makanan dan minuman. Unit kompetensi dalam pelayanan makanan dan minuman, dimulai dari pengenalan peralatan sampai dengan penggunaannya dalam berbagi pelayanan makan dan PETUNJUK PENGGUNAAN BAHAN AJAR Pada bahan ajar tata hidang ini berjudul “Peralatan Restoran”, untuk kelas XI semester 1. Dari bahan ini berbentuk tulisan, gambar dan table. Silahkan dicermati setiap bagiannya bahan ajar ini terdiri dari beberapa bab yang isinya mengandung beberapa hal pendahuluan mengenai penulisan bahan ajar ini. Bahan ajar ini digunakan sebagai pedoman pembelajaran dikelas, mengenai waktu dan metode pembelajaran disesuaikan dengan kondisi TUJUAN AKHIR Penulisan bahan ajar ini pada dasarnya merupakan upaya merancang materi pembelajaran untuk membantu siswa agar dapat belajar mandiri, efektif dan menyenangkan. Setelah mempelajari bahan ajar ini, siswa diharapkan 1. Mampu memahami pengertian peralatan restoran 2. Mampu menguraikan jenis restoran furniture 3. Mampu mengidentifikasi peralatan chinaware, silverware, glassware 4. Mampu mendeskripsikan table accessories 5. Mampu mendeskripsikan other equipment 6. Mampu mendeskripsikan linen meja makan 7. Mampu menguraikan cara membersihkan peralatan restoranD. KOMPETENSI Pembelajaran Tata Hidang pada kelas XI, ini akan mempelajari kompetensi yang telah ditetapkan dalam kurikulum 2013. Kurikulum merupakan suatu kemampuan yang dimiliki oleh individu untuk menentukan 6kebiasaannya melalui pengetahuan, keterampilan, nilai dan sikap dasar yangdibuktikan dalam kebiasaan berfikir dan bertindak yang bersifat dinamis,berkembang dan dapat diraih setiap waktu dari hasil kebiasaan berfikir danbertindak secara konsisten dan terus menerus. Kompetensi dibagi menjadi dua yaitu kompetensi inti dankompetensi dasar. Kompetensi inti adalah kompetensi yang berfungsisebagai acuan dasar kompetensi dasar, yang dirancang dalam empatkelompok yang saling terkait yaitu berkenaan dengan sikap keagamaan,sikap social, pengetahuan, dan penerapan pengetahuan. Sedangkankompetensi dasar merupakan kompetensi yang terdiri atas sikap,pengetahuan, dan keterampilan, yang bersumber pada kompetensi inti yangharus dikuasai peserta didik yang dikembangkan dengan memperhatikankarakteristik peserta didik, kemampuan awal, serta ciri dari suatu 3 KD Menganalisis menu menu Membuat perencanaan menuplanning menu planning Memahami peralatan di restoran Merencanakan persiapan peralatan di Menganalisis lipatan serbet Membuat lipatan Menjelaskan jenis karakteristik Menyusun persyaratandan persyaratan petugas kebutuhan petugaspelayanan makan dan minum Menganalisis penataan meja Menata meja table set uptable set up dan meja dan meja persediaan sidepersediaan side board board Menentukan pelayanan makan Melayani makan dan minum didan minum di restoran restoran Tabel 1. 2 Kompetensi 7E. MATERI POKOK Peralatan tata hidang adalah semua jenis alat, sarana, dan prasarana yang digunakan untuk keperluan penataan ruang makan atau restoran, terdiri dari perabot atau furniture, linen, dan peralatan untuk penghidangan. Peralatan tata hidang juga dapat didefinisikan sebagai peralatan makan, minum dan hidang yang terdiri dari barang pecah belah china ware, gelas glass ware, table accompaniment dan perlengkapan lainnya other equipment yang digunakan dalam penghidangan makanan. 1. Restoran furniture Furniture merupakan salah satu perlengkapan yang harus dimiliki sebuah restoran. Kriteria furniture dalan restoran adalah nyaman digunakan, praktis, disesuaikan dengan tipe pelayanan, disesuaikan dengan tipe tamu yang diharapkan, mudah disimpan, mudah dibersihkan, dan nyaman untuk dilihat. Bahan yang dapat digunakan untuk perabot dalam, meliputi kayu, plastik, logam, alumunium, dan kombinasi dari beberapa bahan tersebut. Kayu mempunyai beberapa kelebihan yakni kuat, tidak mudah berkarat, dan nyaman digunakan. Namun, kelemahannya adalah mahal, bentuknya kaku atau klasik. Perabot yang terbuat dari kayu banyak digunakan pada restoran atau bar yang bersifat formal. Bahan perabot yang terbuat dari plastik, logam, dan alumunium biasanya digunakan pada restoran yang bersifat tidak formal, seperti cafetaria atau kantin. Kelebihan penggunaan perabot yang terbuat dari alumunium adalah murah, ringan, tahan lama, banyak variasi dan mudah dibersihkan. Kelebihan perabot berbahan plastik atau fiber glass adalah tahan lama, awet digunakan, ringan, mudah dipindahkan, mudah dibersihkan, harga murah, mudah disesuaikan dengan kondisi ruangan. Perabot yang menarik bukan karena sifatnya antic, harga yang mahal atau corak modern, tetapi ukuran dari perabot harus disesuaikan dengan luas ruang, sehingga membuat kenyamanan dari orang yang duduk serta membuat kesan bahwa ruang tidak terlalu penuh. Perabot, khususnya di 8restoran terdiri dari meja makan, kuris makan, dan almari persediaan alatmakan side board.a. Meja guest table Bentuk dan ukuran meja sangat beragam tetapi secara umum bentuk meja dapat dikategorikan sebagai berikut 1 Bentuk bulat atau Round table, a Meja berdiameter 80 cm, diperuntukkan untuk 2 – 3 orang b Meja berdiameter 1 m, diperuntukkan untuk 3 – 5 orang c Meja berdiameter 1,5 m , diperuntukkan untuk 4- 7 orang d Meja berdiameter 2 m , diperuntukkan untuk 7 - 9 orang 2 Bentuk elips atau lonjong elips table 3 Rectangle table a Meja berukuran 80 cm X 1 m diperuntukkan bagi 4 orang. b Meja berukuran 80 cm X 1,5 m diperuntukkan bagi 6 orang. c Meja berukuran 80 cm X 2 m diperuntukkan bagi 8 orang 4 Bentuk bujur sangkar atau Square table Square table hanya diperuntukkan bagi 2 sampai 4 orang saja, dengan ukuran 137 cm X 76 cm. 5 Bentuk segiempat atau oblong table. Meja berukuran 76 cm X 76 cm untuk 2 1. 1 Meja Mes Restoran 9b. Kursi Chair Dalam menentukan bentuk dan ukuran kursi, harus mempertimbangkan beberapa hal yang berkaitan dengan kapasitas ruangan, agar ruangan dapat menampung banyak pengunjung. terdapat beberapa jenis kursi, yakni; dining chair, arm chair, sofa, baby chair. Kursi yang disediakan harus mempunyai sandaran dibelakangnya, guna memberikan kenyamanan pada tamu dalam menikmati makanan. Adapun ukuran kursi di restoran, sebagai beikut; 1 Tinggi tempat duduk adalah 46 cm dari lantai. 2 Tinggi bagian sandaran adalah 1 m dari lantai. 3 Lebar kursi adalah 46 cm. Gambar 1. 2 Kursi Restoranc. Side board atau lmari persediaan Side stand/ side board/side station atau meja samping merupakan meja yang terdiri dari beberapa rak yang berfungsi sebagai tempat menyimpan alat-alat hidang yang diletakkan di bagian pojok atau sisi ruang makan. Tujuan penggunaan meja samping ini adalah untuk melancarkan pelayanan. Bagian atas atau permukaan dari side board dibuat dari bahan yang tahan panas dan mudah dibersihkan. Almari ini digunakan untuk menyimpan peralatan yang diperlukan oleh 10pramusaji selama pelayanan, meliputi; semua jenis cutlery, linen,china ware, table assesories, dan bumbu-bumbu siap pakai. Almaripersediaan ini terdiri dari bagian-bagian yang berupa laci-laci untukmenyimpan peralatan makan. Pada bagian bawah terdapat tempatuntuk menyimpan barang pecah belah, serbet makan, dan taplakmeja makan taplak meja makan linen. Terdapat pula tempat khususuntuk meletakkan peralatan yang kotor. Side stand atau side boardsangat banyak variasinya, tergantung pada beberapa hal, yakni;1 Tipe pelayanan yang digunakan dan menu yang dihidangkan2 Banyaknya waiter atau waitress dari satu side board3 Banyaknya meja yang dapat dilayani dari satu side board4 Jumlah dan macam-macam alat yang dipakaiGambar 1. 3 Rak AlatKeterangan 8. Bread and butter plate 9. Saucer1. Broad basket 10. Dessert plate2. Dessert plate untuk slip order 11. Water goblet3. Nail block tusukan 12. Large tray4. Water pitcher 13. Medium tray5. Laci untuk table ware 14. Small tray6. Flower vase vas bunga7. Salt and pepper shaker 112. Peralatan Tata Hidang Peralatan tata hidang untuk keperluan service atau pelayanan makanan secara formal maupun non formal dibedakan menjadi peralatan yang terbuat dari kain linen dan peralatan meja makan table ware. Table ware meliputi; silver ware, china ware, dan glass ware. a. Silver ware Silver ware atau peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau stainless steel biasa digunakan untuk makan di restoran dan biasanya ditata di atas meja. Peralatan makan tersebut dapat dibagi dalam tiga kategori, sebagai beikut 1 Hollowware, peralatan hollowware, meliputi; a Platter; round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet. b Sauce boat/gravy boat, adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. c Butter plate d Pots, tea pot, coffee pot e Creamer f Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis. g Sugar bowl h Finger bowl i Hot food cover j Water pitcher k Ashtray 2 Flatware Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacammacam sendok spoon, dan garpu fork. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. 12a Spoon 1 Soup spoon sendok sup 2 Dinner spoon sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon 3 Dessert spoon sendok untuk menyantap hidangan penutup 4 Coffee or tea spoon sendok kopi atau sendok the 5 Demintasse spoon sendok untuk kopi atau selai 6 Ice cream spoon sendok es krim 7 Long spoon sendok es the/kopi 8 Serving spoon sendok makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan dengan serving forkb Fork 1 Dinner fork garpu untuk menyantap hidangan utama 2 Dessert fork garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup 3 Oyster fork garpu untuk makan hidangan seafood 4 Fish fork garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing 5 Cake fork garpu untuk menyantap hidangan cake 6 Snail fork garpu untuk makan hidangan kerang 7 Fruit fork garpu untuk makan buah 8 Serving fork garpu besar untuk penyajian makanan 9 Steak fork garpu untuk menyantap hidangan steakc Cutlery Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau knife dan alat pemotong lainnya. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless 13steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaikadalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudahdibersihkan.1 Dinner knife pisau untuk menyantap hidangan utama2 Dessert knife pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup3 Steak knife pisau untuk menyantap hidangan steak4 Fish knife pisau untuk menyantap hidangan ikan5 Butter knife pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader6 Cheese knife pisau untuk memotong dan makan keju7 Cake knife pisau panjang untuk memotong kue8 Fruit knife pisau untuk makan buah Selain itu juga terdapat peralatan yang memilikispesifikasi khusus, seperti terlihat pada gambar, sebagaiberikutGambar 1. 4 Peralatan Restoran dengan Spesifikasi KhususKeterangan; 4 Sauce ladde 5 Grape scissor 1 Salad serving spoon 6 Pastry serving tong and fork 7 Lobster pick 2 Grape fruit 14 3 Spoon8 Snail fork 13 Silver skewer9 Relish fork 14 Lobster pick10 Pastry fork 15 Steak knife bergerigi11 Oyster fork 16 Cheese knife12 Fish fork and knifeb. Chinaware Chinaware adalah peralatan makan yang terbuat dari porselin atau keramik. Dinamakan chinaware karena China adalah produsen porselin atau keramik dengan mutu yang baik. Jenis chinaware memiliki aspek yang sangat penting dalam menunjang penampilan makanan yang dihidangkan kepada tamu. Chinaware adalah pecah belah untuk keperluan operasional restoran, yakni peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan yang tinggi. Sedangkan peralatan yang terbuat dari porselin atau tembikar biasanya dindingnya tipis, halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi mungkin akan pecah. Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut 1 Platter Piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan large. Mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong oval platter, bulat round platter dan persegi panjang rectangular platter. 2 Plates a Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama. Berdiameter 26 cm. b Soup plate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah sehari-hari Indonesia 15ataupun keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameter soup plate adalah 22 cm. c Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang-kadang sebagai underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. Diameter dessert plate adalah 18 cm. d B & B plate Butter and Bread, yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan mentega, disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu dinner fork. Diameternya sekitar 15 cm. e Fish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan. f Breakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi. g Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate, diberi dekorasi yang bagus untuk Cups a Soup cup, adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10 cm. b Tea cup, adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh, diameternya sekitar 7 cm. c Coffee cup, adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi, diameternya sekitar 6 cm. d Demitasse cup, adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental demitasse coffee sehabis makan malam. e Breakfast cup, adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran. 16f Egg dish, disebut juga dengan egg stand. Dipergunakan untuk menyajikan telur Saucer a Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm. b Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm. c Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm. d Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm. e Breakfast saucer, adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 Pots a Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya agak membulat. b Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus tinggi Jugs a Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim. b Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih, biasanya digunakan pada pelayanan room Bowl a Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental. b Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal. c Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan. d Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan. 17e Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar. f Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan. 8 Ashtray asbak Gambar 1. 5 Chinaware Cara membawa peralatan chinaware dengan baik dan benar, sebagai berikut; 1 Bawa peralatan ke meja dalam keadaan bersih 2 Bawa dengan tangan baik pada saat set-up, service makanan maupun waktu clear-up. 3 Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat 4 Sesuaikan dengan menu yang dipesan, apakah a’la carte, buffet atau set menu. Perhatikan urutan set-up 5 Logo menghadap tamuc. Glassware Gelas merupakan salah satu peralatan perlengkapan untuk ditata di atas meja yang tidak kalah pentingnya dibanding yang lainnya dalam menunjang semaraknya daya tarik penampilan di atas meja maupun suasan penampilan di restoran. Pemakaian gelas untuk restoran tergantung pada kelas dari hotel bersangkutan, harga makanan atau minuman yang dijual serta jenis 18even yang diselenggarakan. Berbagai jenis gelas, terlihat padatabel Nama Keterangan1 Water Goblet Untuk menyajikan air putih2 Red wine glass Untuk minuman anggur merah3 White wine glass Untuk minuman anggur putih4 Tall wine glass Untuk menyajikan minuman anggur5 Tankard Beer Mug Untuk menyajikan minuman bir6 Cocktail glass Untuk menyajikan minuman cocktail7 Sherry Glass Untuk menyajikan minuman sherry8 Brandy Snifer Untuk menyajikan minuman brandy9 Tulip Champagne Glass Untuk menyajikan minuman champagne Tabel 1. 3 Polishing SilverwareCara membawa peralatan glassware, sebagai berikut; 1 Bawa peralatan gelas ke meja dalam keadaan bersih 2 Bawa dalam satu tray dengan satu tangan 3 Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat 4 Selalu pegang bagian dasar atau gagangnya 5 Perhatikan urutan waktu set-up 6 Logo menghadap tamu 7 Jangan menghidangkan minuman dengan gelas yang pecah atau kotor. Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantungpada kelas daripada hotel tersebut, harga dari makanan/minumanyang dijual serta jenis function yang diselenggarakan. Desain gelastergantung dari pabrik yang mengeluarkan disampingkecenderungan model saat ini. Yang umum dipergunakan adalah 19gelas tanpa warna, jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu 1. Gelas yang bertangkai stemmuglass a Water goblet gelas untuk menyajikan air es b Red wine glass gelas untuk menyajikan anggur merah c White wine glass gelas untuk menyajikan anggur putih d Saucer Champagne glass gelas untuk menyajikan sampanye atau es krim e Tulip champagne glass gelas untuk menyajikan sampanye f Cocktail glass gelas untuk menyajikan cocktail g Milk shakes glass gelas untuk menyajikan milk shake h Sour glass i Cardinal glass2. Gelas yang tidak bertangkai unstemmuglass 1 Beer mug gelas untuk menyajikan bir 2 Juice glass gelas untuk menyajikan jus 3 High ball glass gelas untuk menyajikan soft drink 4 Punch glass gelas untuk menyajikan punch 5 Ice tea glass gelas untuk menyajikan es teh 6 Shot glass gelas kecil untuk mengukur 7 Collin glass gelas untuk menyajikan mixed drink 8 Zombie glass 203. Peralatan lain Disamping chinaware, silverware, glassware, masih terdapat beberapa peralatan restoran lainnya a. Round Tray baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan lain-lain. b. Silver tray baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan untuk meletakkan table accessories c. Bill tray baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran pada pelayanan. d. Service tray baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama. e. Salt and pepper shaker tempat bumbu merica dan garam f. Mustard pot tempat meletakkan mustard g. Oil and vinegar cruet tempat meletakkan minyak dan cuka h. Soup tureen mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan. i. Soup ladle sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup tureen. j. Sauce boat tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. k. Sauce ladle sendok untuk mengambil saus l. Punch bowl mangkuk besar tempat menyajikan es campur m. Punch ladle sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil es campur fruit punch. n. Butter container tempat untuk menyajikan mentega o. Flower vase vas/jambangan bunga 21p. Ice bucket sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk tempat es Wine basket keranjang tempat botol anggurr. Bread basket keranjang tempat rotis. Lobster pick semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu Lobster cracker penjepit untuk mengupas kulit udangu. Nut cracker penjepit untuk mengupas kacangv. Sugar tong penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus sugar cube.w. Snail tong berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit Meat skewer penusuk daging khusus hidangan yang dibakary. Table number nomor mejaz. Chaving dish alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus, dapat berbentuk bulat, persegi empat dalam berbagai Gueridon kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di Banana split dish piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan banana Table lamp lampu penerang pada meja buffetdd. Candle labra tempat lilin yang dipasang pada meja buffetee. Candle set tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light Marmalade dish tempat untuk menyajikan selaigg. Carving fork garpu untuk memotong daging Carving board papan alas untuk memotong daging 22ii. Carving knife pisau untuk memotong daging 4. Table Accessories Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah a. Table number b. Flower vase c. Menu card d. Salt and pepper shaker e. Ashtray f. Toothpick box g. Candle labra h. Chop Stick stand i. Table lamp5. Linen meja makan Linen adalah perlengkapan meja makan yang terbuat dari kain, baik yang dipergunakan untuk menutup meja makan maupun untuk keperluan lain. Linen yang biasa digunakan untuk menutup meja makan disebut table linen, meliputi; a. Taplak meja perorangan place mat Taplak meja digunakan sebagai pengganti taplak meja makan. Place mat dapat digunakan dalam acara makan pagi, makan siang atau makan malam. Warna taplak meja makan harus disesuaikan dengan ruang makan. Warna putih adalah netral dan banyak digunakan untuk jamuan resmi. Ukuran taplak meja makan harus disesuaikan dengan ukuran meja makan. b. Taplak meja makan table Cloth Taplak meja makan adalah jenis linen yang dipergunakan untuk menutup meja. Ukuran taplak meja bermacam-macam disesuaikan dengan bentuk meja. Pada umumnya ukuran taplak meja adalah 137 cm X 137 cm digunakan untuk meja berukuran 76 cm atau meja bundar berdiameter 1 m. Meja persegi panjang menggunakan taplak meja berukuran 183 X 24 cm. Seperti terlihat pada gambar. 23Gambar 1. 6 Table Clothc. Multon adalah istilah alas taplak meja yang dibuat dari kain tebal dan tahan panas. Kegunaan dari multon adalah agar permuka an meja tidak menjadi rusak karena hidangan panas, menambah kerapian meja, menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset disamping itu mengurangi bunyi pada benda-benda berat yang diletakkan di meja makan. Molton adalah pelapis taplak meja yang disebut juga peredam suara pada saat makan. Jenis bahan yang digunakan terbuat dari katun, seperti terlihat pada gambar. Gambar 1. 7 Multon Fungsi Multon adalah 1 Untuk menahan panas hidangan yang diletakkan di atas meja makan 242 Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah bergeser 3 Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan. 4 Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di atas meja makan 5 Sebagai bahan pelapis table cloth 6 Untuk menyerap cairan atau minuman yang Taplak meja hiasan/taplak penutup noda Slip Cloth/Napperons Slip cloth adalah taplak meja yang digunakan untuk menutupi noda atau tumpahan pada taplak yang sudah dipasang dan tidak sempat diganti. Ukuran slip cloth adalah 1m x 1m. Selain itu slip cloth juga berfungsi untuk membuat meja makan tampak lebih menarik, dapat dipergunakan dua taplak meja yang berlainan warnanya dan ukurannya lebih kecil dari taplak meja yang berada di bawahnya. Misalnya taplak meja putih dikombinasi dengan taplak meja batik. Slip cloth dapat dilihat pada gambar dibawah ini. Gambar 1. 8 Slip clothe. Serbet makan atau linen Ukuran serbet makan antara lain; 1 45 cm X 45 cm 2 55 cm X 55 cm 3 60 cm X 60 cm 25Serbet atau napkin mempunyai kegunaan, sebagai beikut; 1 Menghias meja makan, karena napkin dapat dilipat dengan berbagai macam cara yang dapat menambah keindahan meja makan. 2 Menutupi pangkuan waktu makan, agar apabila ada makanan yang jatuh, maka pakaian bagian bawah tidak kotor karena terkena makan yang menetes. 3 Membersihkan mulut jika ada sisa makanan yang tertinggal pada waktu makan dan sehabis makan. 4 Menutup mulut pada waktu mengambil sisa-sisa makanan di mulut. 5 Bahasa isyarat, yaitu jika tamu meninggalkan meja makan 6 Napkin dilipat dan diletakkan di meja makan. Namun, jika tamu meninggalkan meja makan untuk sementara waktu, maka napkin dilipat segi empat diletakkan di sandaran kursi. Lipatan napkin yang digunakan pada penataan meja table set- up di restoran mempunyai bentuk yang bermacam-macam. Bentuknya sangat bervariasi dari yang mudah sampai yang sulit. Bentuk lipatan serbet makan napkin folding yang sering di gunakan di restoran adalah lipatan sederhana, sedangkan lipatan dengan bentuk bervariasi digunakan pada perjamuan 1. 9 Jenis-jenis Lipatan Napkin 26Serbet ini berwarna putih khusus digunakan untuk membersihkan Polishing gelas dan cangkir. Sebaiknya terbuat dari bahan katun yang tidak berbulu dan mudah menyerap air. Gambar 1. 10 Serbetf. Serbet Pelayanan Service Cloth Merupakan serbet yang khusus digunakan oleh waiter, terutama untuk membersihkan peralatan restoran pada saat set-up atau pada saat pelayanan. Gambar 1. 11 Serbet Pelayan Serbet pelayanan mempunyai fungsi, sebagai berikut 1 Membersihkan atau memoles peralatan baik yang akan maupun yang sudah ditata diatas meja tamu 2 Digunakan sebagai alas saat mengangkat atau membawa peralatan yang panas seperti dinner plate yang telah dipanaskan di plate warmer. 3 Sebagai alas lengan untuk menghindari panas saat membawa peralatan panas yang terbuat dari metal seperti platter. Selain 27itu, serbet juga dipakai sebagai penyekat saat membawa peralatan yang disusun agar alat yang di atas tidak tergelinci r, misalnya membawa dua platter yang ditumpuk. 4 Digunakan pada saat menyajikan minuman anggur wine 5 Untuk membersihkan remah-remah roti yang tercecer di atas meja tamu crumbing down. Cara penyimpanan linen 1 Linen disimpan dalam almari agar tidak terkena debu 2 Dikelompokkan dengan sejenisnya, misalnya serbet makan dengan serbet makan, lap gelas dengan lap gelas, dan seterusnya. 3 Untuk taplak meja, pengelompokkan didasarkan pada ukurannya, taplak yang berukuran sama dikelompokkan menjadi satu. 4 Ditumpuk secara rapi dengan lipatan yang menghadap ke arah luar agar mudah dihitung 5 Linen yang tidak disimpan di dalam lemari, harus diberi tutup agar permukaannya terhindar dari kotoran dan Penutup meja atau Skirting Skirting merupakan linen yang digunakan sebagai penutup kaki meja. Skirting sangat bervariasi dan warnanya disesuaikan dengan acara yang akan diadakan, serta suasana ruangan yang diinginkan. Taplak meja yang digunakan untuk menutup meja bagian bawah sehingga kaki-kaki meja tidak kelihatan. Biasanya pada meja buffet, konferensi atau rapat, cocktail party, dan special party. Ukuran skirting tergantung pada panjangnya meja yang digunakan. 28Gambar 1. 12 Skirtingh. Dust towel Kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas meja atau Tray cloth Biasanya terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki. Bentuk dan ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk bakij. Sarung kursi Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. Ukurannya disesuaikan dengan lebar sandaran kursi, selain sebagai hiasan, sarung ini juga berfungsi sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat Pembersihan Alat Permbersihan alat dapat dilakukan dengan dua cara yakni, secara manual dan menggunakan mesin. a. Pembersihan secara Manual Pembersihan alat secara manual menggunakan tiga bak cuci terpisah, yaitu 1 Bak pertama berisi air panas dan sabun 2 Bak kedua berisi air panas untuk membilas 3 Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF untuk 29mengidesinfeksi Gambar 1. 13 Mencuci secara Manualb. Pembersihan Menggunakan Mesin Dishwashing Machine Gambar 1. 14 Mencuci dengan Mesin Pada restoran besar maupun hotel, secara umum terdapat dua jenis mesin cuci, sebagai berikut 1 Single Tank Doortype Tahapan proses cuci mesin Single Tank Doortype a Tahap pertama Cucian yang rapi di rak di semprot detergen. Detergen membersihkan dan membunuh kuman dengan cara di semprot melalui pipa semprot dari atas atau bawah selama 40-50 detik. b Tahap kedua Cucian berada di antara tahap pertama dan ketiga selama 5 detik. Tahap ini cucian mengalirkan larutan ke bawah, rak terus berjalan. 30c Tahap ketiga Cucian berjalan dan melewati pipa penyemprot air panas dengan temperatur 180 derajat farenhait selama 10 detik. 2 Conveyor type Kerja mesin cuci ini melalui 4 tahap a Cuci awal pre wash Tahap cuci awal, cucian disemprot air panas dari pipa atas atau bawah dengan tujuan menghilangkan kotoran yang menempel. b Cuci wash Pipa menyemprotkan deterjen untuk membersikan kotoran yang melekat. Temperaturnya cukup tinggi 600C - 650 C. c Bilas awal pre rinse Pipa menyemprotkan air panas 600C - 700C kecucian, tujuannya membersihkan detergen dan sisa semprotan. d Bilas akhir final rinse Bilas akhir, penyemprotan air 800C - 850C bertujuan menyempurnakan cucian agar melepas kotoran yang melekat, sehingga keluar dalam keadaan kering, siap dipakai kembac. Penggunaan Mesin Cuci Pedoman penggunaan mesin cuci dibagi menjadi 3 tahapan pekejaan yaitu 1 Tahap Persiapan Tahap persiapan petugas Steward, sebagai berikut a Periksa apakah semua mesin sudah bersih. b Tutup saluran pembuangan air tangki mesin dengan memutar handle pada posisi penutup. 31c Isi semua tangki dengan air bersih hingga pada batas atas, jangan sampai meluap. d Pastikan penampan kotoran beserta tirai berada pada posisi yang tepat. e Periksa dan pastikan bahwa deterjen dan bahan pembilas terisi cukup untuk pencucian hari ini. f Periksa apakah temperatur air tengki telah mencapai standar panas yang ditetapkan yaitu sbb 1 Wash tank 150’F 2 Rinse tank 160’F 3 final rinse 180’F2 Tahap pencucian a Bersihkan sisa-sisa makanan di tempat sampah yang tersedia. b Rendam terlebih dahulu barang-barang yang akan dicuci di bak pertama dengan air hangat manual. c Semprot dengan air mengalir menggunakan selang air d Kelompokan cucian sesuai jenis dan ukurannya. e Susun cucian di rak plastik secara benar. f Masukan rak berikut barang cucian ke dalam mesin cuci. g Hidupkan swith tombol mesin pencuci pada posisi on. h Matikan swith mesin pencuci pada posisi off saat peralatan telah keluar dari mesin cuci i Tempatkan peralatan bersih yang keluar dari mesin cuci ke dalam rak penyimpan yang ada dengan tangan kering 32dan bersih. 3 Tahap penyelesaian Semua peralatan selesai dicuci dan restoran tutup maka tugas Steward sebagai berikut a Matikan alat pemanas dengan menutup kran steam b Matikan mesin cuci c Buka saluran pembuangan air tangki sampai air habis d Buka pintu mesin, tirai penampan kotor bersihkan. e Bersihkan lubang semburan air pencuci dan pembilas. f Bersihkan bagian luar & dalam mesin cuci g Biarkan mesin keadaan terbuka sampai Pengetahuan Produk Bahan Pembersih Peralatan a Vim Bleach. Jenis bubuk gosok yang mengandung detergen dan bahan chlor anorganik. b Nobla Liquid. Detergen cair serbaguna yang memilki daya bersih istimewa. c Sumazon Super. Detergen cair digunakan untuk mesin cuci peralatan d Sumabrite. Jenis sabun cair sebagai bahan pembantu untuk proses pengeringan. e Sumagrill. Jenis cairan sebgai bahan pembersih khusus untuk melepaskan kotoran jenis lemak, minyak dan sebagainya f Sumascale. 33Jenis campuran detergen dan bahan kimia asam g Sumachlor. Detergen yang dikombinasikan dengan bahan chlor anorganik. h Demon Pine. Jenis bahan pembersih dari campuran detergen dan desinfektan. i Brulincide. Jenis cair sebagai bahan pembersih dan unutk menghilankan bau amis. j Formula. Jenis sabun cair untuk bahan pencucian digunakan untuk bilas. k Silver Cleaner. Jenis cair sebagai bahan pembersih untuk jenis silverware l Carbonide. Jenis cair sebagai bahan pembersih lantai bagian dapur. m Divoluxe. Jenis powder, bahan pembersih alat yang terbuat dari perak. n Aluminum Cleaner. Jenis cair bahan pembersih khusus untuk penggunaan peralatan menggunakan bahan aluminium. o Solitaire. Jenis sabun cair yang menggunakan pot washer untuk membersihkan peralatan kitchen Polishing Peralatan Makan dan Minum Polishing dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau debu yang ada di peralatan-peralatan makan dan minum, agar bersih dan 34tidak menimbulkan penyakit. Pada restoran peralatan yang terbuatdari bahan silver masih harus dibersihkan sekali lagi polishing,caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yangbersih napkin polish. Air panas harus sering diganti bilamenggunakan peralatan dalam jumlah banyak. Tujuan polishing iniadalah untuk membuat alat makan menjadi mengkilap dan bebasdari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada waktu sebelum di set-up pada meja, terlebih dahulu benar-benar diperhatikan kebersihannya dan mengkilap serta tidak adabekas jari tangan. Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau terpisahdengan chinaware, agar lemak yang ada pada chinaware tidakmenempel pada gelas. Bila masih ada yang kotor atau belummengkilap, maka gelas harus dibersihkan. Cara membersihkanglassware adalah membalikkan mulut gelas kearah air panassehingga uap air panas lengket didalam gelas. Bersihkan dan gosokbagian dalam gelas tersebut dengan napkin khusus dan jari-jaritangan tidak menempel langsung pada gelas. Setelah peralatandipolish diletakan diatas baki besar dengan mengelompokkan sesuaidengan Langkah-langkah Polishing Peralatan sebagai berikut 1 Siapkan air dalam panci, lalu didihkan. 2 Setelah air mendidih, angkat dan beri perasan air jeruk nipis ampas jeruknya pun dapat dimasukkan ke dalam panci tersebut. 3 Taruh peralatan yang akan di-polishing di atas panci yang berisi air panas, agar terkena uapnya. Kemudian setelah diberi uap, lalu di lap dengan tissue atau lap bersih hingga kering. Lakukan hingga semua alat bersih. 4 Air panas ini digunakan untuk menghilangkan lemak-lemak yang ada pada peralatan tersebut agar mudah hilang. Sedangkan penggunaan jeruk nipis dalam polishing ini, 35bertujuan untuk menghilangkan bau-bau amis yang ada atau yang tertinggal di peralatan-peralatan Langkah-langkah Polishing Silverware sebagai berikut 1 Persiapan Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas, serta baki yang dialasi dengan serbet. 2 Meletakkan alat-alat di atas Baki, Mengelompokkan sesuai dengan jenisnya pisau, sendok, dan garpu. 3 Merendam dalam air panas Merendam Pisau, sendok, dan garpu. 4 Memoles Ambil alat-alat secukupnya sesuai jenisnya, letakkan pada bagian sudut serbet pemoles. Genggam pada pegangannya di tangan kiri dan poles menggunakan tangan kanan. 5 Selesai Alasi dengan serbet bersih, susun sesuai jenisnya dengan rapi. Gambar 1. 15 Polishing Silverwarec. Langkah-langkah Polishing Glassware sebagai berikut 1 Persiapan Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas. Kemudian meletakkan baki yang dialasi dengan serbet putih bersih. 2 Menyusun gelas-gelas di atas baki 36Menyusun gelas sesuai dengan jenisnya, water goblet, red wine, dan white wine. 3 Memberi uap ke dalam gelas yang sudah siap Memegang pada tangkai gelas dan memberi uap. 4 Memoles gelas Memegang dasar gelas dengan ujung serbet dan dengan bagian ujung serbet yang berlawanan. Memeriksa dengan seksama pastikan gelas sudah bersih dan bening. 5 Selesai Susun kembali pada baki lain yang dialasi menurut jenisnya dalam keadaan telungkup. Gelas yang sudah bersih tidak boleh dipegang pada bagian Langkah-langkah Polishing Rechaud atau Pemanas Listrik 1 Persiapan, Menyiapkan service cloth, kain tebal, steel wool, dan air panas. 2 Merendam kain lap dalam air panas, Membersihkan rechaud dengan kain. 3 Menggosok dengan steel wool, Melakukan penggosokan jika ada karat atau kotoran yang melekat dengan kuat pada rechaud 4 Membilas dengan air bersih, Gunakan kain bersih berkali-kali. 5 Mengeringkan rechaud, memoles sampai bersih dan mengkilap. 6 Mengembalikan ke tempat semula, Mengerjakan dengan baik dan hati-hati. Upaya pembersihan dan polishing peralatan dilakukan gunamenghasilkan peralatan yang memenuhi standar, sebagai berikut; 1. Standar Gelas untuk pelayanan; 37a. Bening, tidak ada bercak atau noda b. Tidak retak c. Tidak Gumpil pecahan di bagian atas gelas d. Tidak berbau2. Standar Piring untuk pelayanan; a. Bersih, tidak ada bercak atau noda b. Tidak retak c. Tidak Gumpil pecahan di bagian pinggir piring d. Tidak berbau3. Standar Sendok dan Garpu a. Bersih, tidak ada karatan atau bercak b. Gagang sendok lurus, tidak bengkok c. Tidak berbauSOAL LATIHANGuru melakukan display beberapa peralatan Tata Hidang,kemudian mahasiswa diminta mengidentifikasi peralatan tersebut, sertamelengkapi Tabel Tabel 1. 4 Identifikasi Peralatan Tata HidangNo Nama Bahan Kegunaan Kelompok Ciri Peralatan Pembuat Peralatan Khusus12345 38678910ds t SOAL LATIHAN 1. Siswa melakukan aktivitas pencucian berbagai peralatan tata hidang. 2. Gambarkan diagram prosedur umum melakukan polishing yang baik dan benar! 3. Lakukan polishing terhadap beberapa peralatan yang diminta oleh guru 39E-MODULTATA HIDANGUniversitas Sarjanawiyata Tamansiswa
Pengetahuantata hidang Pengetahuan tentang ukuran berat dan volume Jenis masakan (berkuah banyak/sedikit, kering, dll) Waktu memasak Waktu menghidangkan 2. KETERANGAN TENTANG TINGKAT KESULITAN RESEP Peralatan yang dipakai Cara Pembuatan Porsi = 5 buah. Cara penulisan resep yang digunakan di hotel :
sumber gambar dari Pengertian dari peralatan hidang yaitu peralatan makan, minum dan hidang yang terdiri dari baraang pecah belah chinaware, gelas glassware, table accompaniment dan perlengkapan lainnya other equipment yang dipergunakan dalam penghidangan makanan Peralatan makan dan minum yang digunakan dalam pelayanan makan sangat beragam. Peralatan yang digunakan dalam pelayanan makan berupa linen, ware, glassware dan other equipments yang digunakan dalam pelayanan makan dan minum. Sebelum peralatan makan minum, alat hidang diatas terdapat materi furniture sebagai dasar restoran. Furniture untuk restoran harus dipilih dengan tepat sehingga dapat berfungsi sesuai dengan kebutuhan. Jenis furniture yang terdapat didalam resoran pada umumnya yaitu kursi makan, meja makan dan lemari. Kursi yang digunakan di restoran terdiri dari beraneka ragam dan corak. Ukuran kursi yang umum digunakan ialah tinggi tempat duduk 46 cm dari lantai, lebar tempat duduk 46 cm, dan tinggi sandaran kursi dari lantai 1 m. Kursi untuk bar ukurannya lebih tinggi dengan sandaran maupun tanpa sandaran. Bentuk meja makan ada bermacam-macam, ada yang bulat, persegi, oval dan persegi panjang. Ø Meja bundar Meja bulat atau round table, ukuran untuk 4 orang dengan diameter 100 cm, sedangkan ukuran 8 orang dengan diameter 152 cm. Sering digunakan pada acara table manner. Meja persegi atau square table, ukuran untuk 4 orang dengan ukuran 137 x 76 cm. Sering digunakan pada restoran tradisional. Meja persegi panjang atau oblong table, ukuran 2 orang dengan ukuran 76 x 76 cm. Banyak digunakan di restoran yang mempunyai space ruangan yang kecil sehingga menghemat tempat. Elips table untuk 8 sampai 12 orang dengan ukuran 300 x 90 cm, banyak dijumpai di restoran keluarga yang digunakan untuk jamuan makan bersama sebuah keluarga besar. Adalah lemari yang mempunyai bagian-bagian seperti rak-rak dan laci. Lemari ini diletakkan dalam restoran yang mudah dijangkau oleh waiters. Bagian atas lemari tersebut dapat digunakan sebagai tempat meletakkan atau mempersiapkan beberapa alat makan. Side board berfungsi sebagai tempat menyimpan alat-alat yang diperlukan pada waktu pelayanan sehingga memudahkan pekerjaan waiters.
.jenis jenis peralatan tata hidang
